偉博士帶你長知識｜第20話
舒肥原理是什麼？
源自法文的 Cuisine Sousvide，意思是「真空低溫烹煮法」，其中Sous vide中文翻為「舒肥」。
方法就是烹調前必須先把食材裝在密封袋裡，並將內部空氣抽空來呈現真空狀態，然後進行低溫烹煮。
舒肥的原理，就是透過長時間持續且穩定的低溫，在真空的耐熱袋中緩緩加熱食材，使食材均勻在50～70°C水中受熱熟成，以達殺菌及蛋白質變性，一般肉類在50～70°C就會熟成，只要給予足夠的時間，就一定能確保食材安全且熟透，同時這個料理法可以保留食物最佳狀態的口感、營養、水分。
舒肥料理的好處!
1.口感較為軟嫩
將烹調時間拉長可以保持整體受熱均勻﹐避免食材因過高的溫度導致水分流失，整體口感也較為軟嫩。
2.保留較多的營養
相比傳統的蒸煮等烹調手法，舒肥法因為較低溫且不與水直接接觸，密封的特性也可以更加濃縮食材本身的鮮甜味。
3.避免過多的油煙
舒肥法多以水浴製成，不經過高溫烹調，不會有過多的油煙產生。
4.省力又省心
低溫烹調，必然需要較長的烹調時間。溫度愈低，烹調時間也愈長，透過舒肥鍋或舒肥棒，設定好溫度、時間後，只需要等待食材熟成即可。
誰適合吃舒肥料理？
1.熱量控制中的上班族
傳統烹調方法須使用「油」來烹調，舒肥法則不用，其中所含的油脂多為食材本身的油脂，特別適合熱量控制中的上班族。
2.定期訓練健身的人
健身房的夥伴們多半有在進行飲食管理，想要多攝取一些蛋白質、少攝取一些脂肪。低脂肪高蛋白的雞胸肉絕對是優質首選。
3.高齡長輩、學齡前孩童
使用舒肥烹調後食材的通常較為軟嫩，特別適合高齡長輩、學齡前孩童，花少一點的咀嚼力氣即可享受同樣的美食。
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